去鳞后，他用刀背轻敲鱼头，破开鳃盖，指尖探入，利落地掏出内脏，动作快得像剪烛的剪子，不拖泥带水。

鱼胆被他小心避开——破了，整条鱼就苦了。

清水哗啦啦冲下，他用刷子蘸盐，仔细刷洗鱼腹内壁，那层黑膜是腥味的根，一点都不能留。

他一边洗，一边低头盯着鱼腹，忽然发现那条大鱼的腹中，竟还藏着一串未产的鱼子，金黄饱满，像一串小珍珠。

他动作一顿，眼神微动。

“你也是个要当娘的。”

他将鱼子轻轻取出，用清水漂净，放在一边——待会儿红烧时，连同鱼块一起炖，是难得的鲜。

第二条鱼是水煮用的，他处理得更精细。

去头、剔骨、片鱼片。刀锋贴着脊骨游走，薄如蝉翼的鱼片一片片落在青瓷碗中，洁白如玉，透光可见纹路。

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他撒上盐、料酒、蛋清、淀粉，轻轻抓匀，手法轻柔，像在抚琴。

随后，灶火燃起，铁锅烧热。

他先做红烧鱼。

油热后，他放入姜片、葱段、八角、桂皮，小火煸香。

再将鱼块轻轻滑入锅中，锅底“滋啦”一声，鱼皮遇热微卷，香气瞬间炸开。

他迅速烹入料酒，酒气蒸腾，腥味随风而散。

接着是酱油、糖、老抽、一勺自酿的米酒。

“慢火出浓汁，急火毁鲜味。”

他将柴拿了一些出来，火势变小了，灶膛里柴火噼啪作响，像在低语。

他转头做水煮鱼。

另起一锅，倒入菜籽油，油热至七成，他将干辣椒段、花椒、姜蒜末一股脑儿倒入，瞬间辣香冲鼻，呛得他眼角发酸，却仍稳稳翻炒。

他加水、加盐、加豆瓣酱——是四川寄来的郫县豆瓣，红油浮面，香气霸道。

汤沸后，他将腌好的鱼片一片片滑入，动作极慢，像在放生。

鱼片在滚汤中舒展，由透明转为乳白，仅十余秒，便迅速捞出，铺在垫了豆芽、酸菜的深盘上。

最后，他将一勺烧至冒烟的热油，猛地泼下——

“刺啦——！”

油花四溅，红油翻涌，蒜末、葱花、干辣椒在热油中瞬间爆香，辣味如浪，扑面而来。

他将红烧鱼盛入青花大碗，汤汁浓亮，鱼块软糯，鱼子裹在酱汁中，金黄诱人。

水煮鱼则红油浮面，白鱼如雪，辣香扑鼻。